Scharfe Lachs-Garnelen-Terrine

Zutaten

Terrine
850 g Lachsfilet (ohne Haut und
Gräten)
4 EL Zitronensaft
3 EL Gin
1 TL gemahlener Koriander
1 EL Currypulver
Salz
Cayennepfeffer
250 ml Sahne
400 g Riesengarnelen (ohne
Kopf und Schale
4 rote Chilischoten
15 g eingelegter grüner Pfeffer
2 EL Öl
Zitronenblätter

Sauce
9 Orangen (á 150 g)
2 rote Chilischoten
1 TL gemahlene Nelken
3 EL Gin
Salz
1 TL brauner Zucker
2 kleine Zweige Salbei
1 EL Speisestärke

Zubereitung

Lachs durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Zitrone, Gin, Koriander, Curry, Salz und Cayenne mischen, auf einem kleinen Backblech
glatt ausbreiten und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Lachs, Sahne, Schneidmesser und Aufsatz der Küchenmaschine 20-30 Minuten
ins Gefrierfach stellen. Dann den Lachs in der Küchenmaschine sehr fein pürieren. Sahne nach und nach dazugießen, bis eine feine, glatte Farce
entsteht. In eine kleinere Schüssel füllen, in eine größere, mit Eiswürfeln gefüllt Schüssel setzen und 30 Minuten kalt stellen. Garnelen entdarmen und trockentupfen.
Chilischoten putzen, Fruchtfleisch fein würfeln. Grünen Pfeffer in einem Sieb abtropfen lassen. Garnelen, Chili und Pfefferkörner mit einem
Holzlöffel gleichmäßig unter die Farce rühren. Eine rechteckige Steingutform mit Deckel (18 x 12 x8 cm, 1,5 l Inhalt) mit 1 EL Öl bepinseln und mit Backpapier
glatt so auslegen, daß es an den Seiten überlappt. Papier mit restlichem Öl bepinseln. Farce nach und nach in die Form füllen und glattstreichen, damit keine
Hohlräume entstehen. Das Papier darüber zusammenklappen. Die Terrine verschließen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (Gas 1, Umluft 110-120 Grad).
Einen Bräter ca. 4 cm hoch mit heißem Wasser gefüllt auf die 2. Einschubleiste von unten stellen.

Sobald die Wassertemperatur 80 Grad erreicht hat
(mit einem Küchenthermometer kontrollieren), die Terrine hineinstellen und 50 Minuten pochieren. In der Form erkalten lassen, stürzen, Papier abziehen. In die gesäuberte
Form zurücksetzen, mit Zitronenblättern dekorieren. Die Terrine hält sich am Stück im Kühlschrank 2-3 Tage.

Für die Sauce 6 Orangen so schälen, daß die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets herausschneiden, beiseite stellen. Die Orangenreste gut ausdrücken,
Saft auffangen. Restliche Orangen auspressen, den Saft dazugeben. Chilischoten putzen, Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Orangensaft mit Nelkenpulver, Gin, Salz, Zucker,
Chili und 1 Salbeizweig aufkochen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Saft rühren, 10 Minuten bei milder Hitze kochen.
Die Orangensauce abkühlen lassen. Salbeizweig herausfischen. Einige frische Salbeiblätter fein schneiden und mit den Orangenfilets dazugeben.