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Pulpo-Humus

Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus

Veröffentlicht in Fisch.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Pulpospitzen, vorgegart
1 EL Olivenöl (*)
2 EL Kandiersud, nach dem Kandieren

Orangenzesten:

2 Orangen, Bio, ungespritzt
60g Zucker
50g Wasser
1 TL Zitronensaft

Hummus:

1 kleine Dose Kichererbsen, abgetropft
3 EL Tahin (*)
1 Knoblauchzehe, frisch oder konfiert
1 Scheibe Salzzitrone, oder Zitronenabrieb
Orangensaft, ca. 100ml oder nach Bedarf
1 EL Orangenzesten
1 EL Kandiersud, nach dem Kandieren
½ TL Salz
Weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
½ TL Kreuzkümmel (*)
1 EL Olivenöl (extrafein) (*)

Für die marinierten Zwiebeln:

1 große rote Zwiebel
¼ TL Salz
¼ TL Sumach (*)
1 EL Balsamico Essig (*)
1 EL Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
2 EL Wasser
1 EL Kandiersud, nach dem Kandieren
1 Sternanis
5 Körner Piment (ganz) (*)
1 EL Olivenöl (extrafein) (*)

Außerdem:

2 EL Brunnenkresse, oder anderes Grün
2 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

Für die kandierten Orangenzesten:

  1. Die Orangen heiß abspülen und abtrocknen. Dann mit einem Zestenreißer die Schale rundum abreißen. 1 EL der Orangenzesten für den Hummus beiseitestellen.
  2. In einem kleinen Topf das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann 1 TL Zitronensaft dazugeben.
  3. Die Orangenzesten in den Kandiersud legen, umrühren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Hitze ausschalten.
  4. Die Orangenzesten vorsichtig aus dem Sud heben und zum Abkühlen zu vier fluffigen Häufchen geformt auf ein Stück Backpapier legen.

Marinierte Zwiebeln:

  1. Die rote Zwiebel halbieren und pellen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und die Zwiebelhälften mit einem scharfen Messer (*) längs in gleichmäßige Halbringe schneiden. Eine genaue Anleitung, wie das geht, findet ihr hier: Französische Zwiebelsuppe.
  2. Die Zwiebelringe mit dem Salz und dem Sumach (*) in eine kleine Schüssel geben und ca. 15 Minuten stehen lassen.
  3. In einem kleinen Topf den Balsamico Essig (*), die Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*) und den Kandiersud zusammen mit 2 EL Wasser und den Gewürzen aufkochen und auf ca. ⅓ reduzieren lassen. Dann abkühlen lassen.
  4. Den abgekühlten Sud unter die Zwiebeln ziehen und 1 EL Olivenöl unterrühren. Noch einmal mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Orangenhummus:

  1. Die Orangen halbieren und auspressen.
  2. Die Kichererbsen in einem Sieb (*) abtropfen. Am besten gelingt der Hummus, wenn die Kichererbsen einzeln von der dünnen Haut befreit werden, die sie umgibt. Das macht zwar viel Arbeit, lohnt sich aber.
  3. Kichererbsen, Knoblauch, Salz, weißer Pfeffer, Orangenzesten, gehackte Salzzitrone und Kreuzkümmel in einen Blitzhacker (*) geben.
  4. Die Kichererbsen zu einem glatten Hummus mixen und dabei vorsichtig nach und nach den frisch gepressten Orangensaft zugeben. Achtet darauf, dass die Konsistenz nicht zu flüssig wird.
  5. Zum Schluss das Olivenöl untermixen und den Hummus abschmecken. Dann kaltstellen.

Den Pulpo erwärmen:

  1. Kurz vor dem Servieren den Pulpo in einer beschichteten Pfanne (*) auf mittlerer Hitze im Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, ca. 1-2 Minuten.
  2. Dann 2 EL des Kandiersuds in die Pfanne geben und den Pulpo damit für weitere 2 Minuten schmoren. Pfanne vom Herd ziehen.

Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus anrichten:

  1. Den Hummus in einen 1L-Gefreierbeutel geben und darin lauwarm erwärmen. Entweder sanft in der Mikrowelle (Achtung, dass der Hummus nicht gerinnt) oder luftdicht verpackt im Wasserbad (siehe oben).
  2. Eine der unteren Ecken des Gefrierbeutels so abschneiden, dass ein ca. 0,8mm großes Loch entsteht. Damit könnt ihr den Beutel wie einen Spritzbeutel verwenden.
  3. Hummus mit Hilfe des Beutels auf 4 Vorspeisenteller verteilen, indem ihr ihn schneckenförmig von innen nach außen spritzt. Das Muster korrespondiert dann hübsch mit der Form des Pulpo.
  4. Auf den Hummus einen Klacks marinierte Zwiebeln mitsamt des Mariniersuds. Er schlängelt am Schneckenmuster des Hummus entlang.
  5. Darauf den warmen Pulpo setzen und mit den kandierten Orangenzesten toppen.
  6. Den Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus mit etwas Brunnenkresse und Granatapfelkernen garnieren und schnell servieren.