Pfifferlingragout

Zutaten

Für 4 Portionen:
700 g Pfifferlinge
2 EL Mehl
90 g durchwachsener Speck
150 g Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
15 g zimmerwarme Butter
30 g Butterschmalz
Salz, weißer Pfeffer
250 ml Schlagsahne
250 ml Geflügelfond
1-2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Pfifferlinge putzen, Stielenden und alle braunen Stellen entfernen. Mit 2 EL Mehl bestäuben, das Mehl bindet die auf den Pilzen sitzende Erde. Kurz in einer mit Wasser gefüllten
Schüssel waschen und danach abbrausen. Zuerst in einem Sieb, dann auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Speck, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Petersilie grob hacken.

Butter mit dem restlichen Mehl verkneten und kalt stellen. In je 10 g Butterschmalz je ein Drittel von den Pfifferlingen, von Speck, Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Jede Portion mit
Salz und Pfeffer würzen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Den austretenden Saft in einer Schüssel auffangen. Die letzte Portion Pfifferlinge nach dem Anbraten in einen Topf umfüllen,
Sahne und Geflügelfond dazugießen und 5 Minuten einkochen lassen. Die beiden anderen Portionen mit der Flüssigkeit dazugeben. Die Mehlbutter in kleinen Stücken unterrühren.
Das Ragout unter Rühren 3-4 Minuten durchkochen lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, dem Zitronensaft und der Petersilie abschmecken. Mit Baguette, Nudeln oder Semmelknödeln servieren.