Lammkarree mit dunkler Soße

Das hier ist ein Teasertext, der lediglich als Platzhalter-Text fungiert. Bitte demnächst den Text im Beitrag austauschen.

Zutaten für 4 Personen:
600 Gramm Lammkarree
Kräuter: Rosmarin, Thymian, Petersilie, Basilikum
1 Biozitrone
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
etwas Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Butter

Zubereitung Lamm:

1) Zunächst wird das Lammkarree abgewaschen. Danach mit einem Küchentuch abgetrocknet. Als erstes wird das Lamm pariert. Dabei wird das gesamte Fett und die Sehnen entfernt. Auch das Fett an den einzelnen Knochen vorsichtig abschaben. Meistens entferne ich auch das etwas durchwachsene Fleisch, sodass eigentlich nur noch das sogenannte Lammlachs übrig bleib. Das sieht besser aus und man muss hinterher nicht das Fett beim Essen wegschneiden. Die entfernten Teil nicht wegwerfen. Wir benötigen sie später für die Soße.

Die Kräuter klein hacken, mit einem Eßlöffel Olivenöl oder nach Bedarf etwas mehr vermischen, leicht mit Meersalz salzen. Sollten keine frischen Kräuter zur Verfügung stehen, kann man auch mit Kräutern der Provence eine entsprechende Marinade herstellen. Eine Biozitrone abzesten und den Zitronenabrieb ebenfalls zur Kräutermasse dazugeben. Mit der Marinade das Fleisch bestreichen.
2) In eine beschichtete Pfanne Olivenöl, Butter, 1 Chillischote und den Knoblauch geben. Wenn das Fett heiß ist, Lammkarres kräftig anbraten, auf der Fettseite etwas länger, bis eine entsprechende Bräune sichtbar ist.
3) Den Backofen auf 90 -110 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Das Lammkarree aus der Pfanne nehmen und abgedeckt mit Alufolie für ca. 60 – 90 Min. in den Backofen geben. Für ein rosiges Lammkarree sollten man unbedingt mit einem Fleischthermometer arbeiten. Kerntemperatur: 52° Grad. Nach ca. 90 Min. ist das Lamm fertig. Das Fleisch sollte noch ca. 8-10 Min. in Alufolie gewickelt ruhen, damit sich der Saft richtig verteilt.
Als Beilagen empfehle ich Bohnen im Speckmantel und Kartoffelgratin.

Zutaten:
20 g Butter
1 Schalotte
50 ml Portwein
400 ml Rotwein, trocken, z.B. Merlot
1 kl. Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
etwas Meersalz
Bratensaft vom Anbraten des Karrees und die Reste vom Parieren
2 EL Tomatenmark
40 g Butter, in kleinen Flocken

Zubereitung Soße:

Die fein gehackte Zwiebel und die Reste vom Parieren in der Butter anschwitzen. Goldbraun karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Konfitüren nacheinander dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft dazugeben.

Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Jetzt mit der restlichen (eiskalten) Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen, nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen.