Jakobsmuschel mit warmem Kartoffel-Espuma, Nussbutter & Granny Smith
Fein. Warm. Ausbalanciert.
Dieses Gericht lebt von Textur und Spannung. Zarte Jakobsmuschel, luftiges warmes Kartoffel-Espuma, nussige Butter und die klare Säure des Granny Smith. Die Espuma-Basis orientiert sich an der klassischen iSi-Zubereitung. Stabil, samtig und perfekt für den Siphon.
Zutaten (4 Portionen)
Jakobsmuscheln
- 8 große Jakobsmuscheln
- Butter
- Salz
Warmes Kartoffel-Espuma (Siphon)
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 75 g Butter
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Sahnesiphon + 1 Kapsel
Nussbutter
- 60 g Butter
- Thymian
Granny Smith
- 1 Granny-Smith-Apfel
- ein paar Tropfen Zitronensaft
- 1 TL Apfelessig
- 1 Prise Salz
Warmes Kartoffel-Espuma
Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Kartoffeln fein stampfen oder durch eine Presse drücken.
Milch, Sahne und Butter einarbeiten, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht.
Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Masse unbedingt durch ein feines Sieb streichen. Das ist entscheidend für ein sauberes Espuma.
In den Sahnesiphon füllen, Kapsel einsetzen, kräftig schütteln und im Wasserbad bei ca. 60–65 °C warmhalten.
Nussbutter
Butter in einem kleinen Topf langsam erhitzen.
Sobald sie leicht bräunt und nussig duftet, vom Herd ziehen. Warm halten, nicht weiter erhitzen.
Granny Smith
Apfel schälen, entkernen und sehr fein würfeln.
Mit Zitronensaft, Apfelessig und einer Prise Salz mischen. Kurz ziehen lassen.
Das Ergebnis soll frisch, knackig und leicht säuerlich sein, nicht dominant.
Jakobsmuscheln braten
Jakobsmuscheln trocken tupfen und leicht salzen.
Pfanne stark erhitzen, etwas Butter hineingeben.
Muscheln einlegen und je Seite 60–90 Sekunden scharf anbraten.
Außen goldbraun, innen glasig. Nicht bewegen, nicht drücken.
Anrichten
Kartoffel-Espuma als warmes Bett auf den Teller geben.
Jakobsmuscheln daraufsetzen oder leicht versetzt platzieren.
Mit Nussbutter nappieren und die Granny-Smith-Würfel locker darüberstreuen.
Kein zusätzlicher Pfeffer. Keine Kräuter. Die Balance entsteht allein aus Fett, Säure und Temperatur.