Garnelen-Chili-Ravioli mit Hummersauce

Zutaten

Für 6-8 Portionen = ca. 26 Stück:
350 g Riesengarnelen (ohne
Schale)
2 rote Chilischoten
1 Bund Petersilie
100 g Ricotta (ungesalzen)
100 ml Schlagsahne
1/2 Eiweiß
Salz
Cayennepfeffer
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
30 g Butter
150 g Möhren
70 g Schalotten
3 EL Wermut
800 ml Hummerfond
(aus dem Glas)
Mehl zum Bearbeiten
1 Ei

Zubereitung

Für den Nudelteig nach dem Grundrezept vorgehen. Für die Farce die Riesengarnelen entdarmen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten ins Gefriergerät legen.

Chilischoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Petersilie abzupfen und hacken. Die eiskalten Garnelen in eine Küchenmaschine geben und 1/2 Minute zerkleinern.
Ricotta, Sahne und Eiweiß hinzufügen und weitere 1 1/2 Minuten durchmixen. Herzhaft mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Farce in eine Schüssel geben mit Chiliwürfeln,
Zitronenschale und Petersilie mischen, dann 30 Minuten kalt stellen.
Für die Sauce das restliche Mehl mit 10 g Butter zu Mehlbutter verkneten und ins Gefriergerät legen. Die Möhren putzen, fein würfeln, 1 Minute blanchieren, abschrecken und
abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln und in der restlichen Butter glasig dünsten. Mit Wermut und dem Hummerfond ablöschen und bei starker Hitze 7 Minuten einkochen lassen.
Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in die kochende Sauce rühren und weitere 3 Minuten kochen. Zuletzt die Möhrenwürfel dazugeben und miterwärmen. Mit Cayennepfeffer würzen.
Den Nudelteig nach dem Grundrezept verarbeiten und mit der Farce füllen. Die Ravioli sofort in kochendes Salzwasser gleiten lassen und ca. 3 Minu ten kochen lassen.
Dann mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und mit Hummersauce und Möhren auf Tellern anrichten.