🦆 Entenschinken aus Barberie-Entenbrust – luftgetrocknet im Kühlschrank
Menge: 1 ganze Barberie-Entenbrust
Zeit: ca. 20–30 Min Vorbereitung + 2–3 Wochen Reifezeit
Methode: Kühlschrank-Trocknung im Mulltuch
Zutaten
- 1 Barberie-Entenbrust
- grobes Salz (reichlich zum Pökeln)
- Gewürze nach Geschmack (z. B. schwarzer Pfeffer, Thymian, Majoran)
- flüssiges Raucharoma / Rauchkonzentrat (sparsam)
Zubereitung
1️⃣ Pökeln
Die Entenbrust rundum großzügig mit grobem Salz umhüllen. In einen verschlossenen Behälter legen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Brust gründlich unter kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
Nun die Entenbrust von Sehnen und überschüssigem Fett befreien, dabei die Haut möglichst intakt lassen.
2️⃣ Haut vorbereiten und rösten
Die Hautseite sehr fein rautenförmig einschneiden.
Mit einem Bunsenbrenner die Haut vorsichtig abflämmen, bis sie Farbe bekommt und deutliche Röstaromen entstehen. Austretendes Fett sofort mit einem Küchentuch abtupfen.
3️⃣ Würzen
Die Fleischseite mit den gewünschten Gewürzen einreiben. Die Haut bleibt zunächst unbehandelt.
4️⃣ Raucharoma verstärken
Die angeröstete Haut sparsam mit flüssigem Raucharoma oder Rauchkonzentrat beträufeln. Weniger ist hier mehr – es soll nur eine zusätzliche Tiefe geben, kein dominantes Raucharoma.
5️⃣ Einwickeln
Die Entenbrust in zwei Mulltücher einschlagen. Diese nehmen Feuchtigkeit auf und sorgen gleichzeitig für eine gute Luftzirkulation.
6️⃣ Reifen im Kühlschrank
Die eingewickelte Brust in den Kühlschrank legen (ca. 4–7 °C).
Dort 2–3 Wochen reifen lassen, bis sich eine feste Konsistenz entwickelt und das Fleisch sichtbar getrocknet ist.
7️⃣ Servieren
Mulltücher entfernen, die Entenbrust sehr dünn aufschneiden und pur, auf Brot oder als Teil einer Antipasti-Platte genießen.
💡 Tipps
- Wenn die Mulltücher feucht werden, zwischendurch wechseln.
- Je länger die Reifezeit, desto intensiver das Aroma.